식당 원가 계산하는 법: 원가율 공식부터 판매가 정하기까지

2026-10-29 · 마니랩스

광고 안내: 이 글은 마니랩스가 썼고, 글 안에 저희가 크몽에서 파는 상품 링크가 있습니다. 마니랩스는 강화도에서 식당을 운영하는 대표가 만든 작은 스튜디오입니다.

"이 메뉴 팔면 얼마 남지?"를 정확히 아는 사장님은 생각보다 많지 않습니다. 재료값이 오를 때마다 감으로 가격을 정하다 보면, 잘 팔리는 메뉴가 오히려 손해를 내고 있는 경우도 있습니다. 원가 계산은 한 번 표를 만들어 두면 그다음부터는 숫자만 바꾸면 됩니다.

1. 원가율 공식

원가율(%) = 한 접시 재료비 ÷ 판매가 × 100

예를 들어 재료비가 3,600원인 메뉴를 12,000원에 팔면 원가율은 30%입니다. (이 글의 숫자는 계산 방법을 보여 주기 위한 예시입니다.)

2. 한 접시 재료비 구하기

메뉴 하나에 들어가는 재료를 모두 적고, 각 재료의 1g(또는 1개)당 값을 곱해 더합니다.

• 닭 다리살 1kg을 9,000원에 샀다면 1g당 9원입니다.
• 한 접시에 200g이 들어가면 닭값은 1,800원입니다.
• 소스, 튀김가루, 기름, 포장 용기, 젓가락까지 빠짐없이 넣습니다. 작은 재료를 빼면 원가가 실제보다 낮게 나옵니다.

3. 손질 손실(수율)을 꼭 반영하기

채소 껍질, 고기 지방, 생선 뼈처럼 사 온 무게가 다 쓰이지 않습니다. 이것을 수율이라고 합니다.

실제 1g당 값 = 구입 1g당 값 ÷ 수율

양파 1kg을 사서 손질 후 900g이 남으면 수율은 90%입니다. 1g당 3원에 샀다면 실제로는 약 3.3원으로 계산해야 합니다. 수율은 한 번 직접 무게를 재 보면 정확하게 알 수 있습니다.

4. 목표 원가율로 판매가 거꾸로 구하기

판매가 = 한 접시 재료비 ÷ 목표 원가율

재료비 3,600원, 목표 원가율 30%라면 판매가는 12,000원입니다. 목표 원가율은 업종과 가게마다 다릅니다. 업계에서 흔히 30%대를 이야기하지만, 임대료와 인건비 비중이 큰 가게라면 더 낮게 잡아야 남습니다.

5. 배달 메뉴는 따로 계산하기

배달 앱 중개 수수료, 결제 수수료, 배달비 부담분, 포장 용기는 매장 판매에는 없는 비용입니다. 같은 메뉴라도 매장용 원가표와 배달용 원가표를 따로 만들어야 배달이 실제로 남는지 알 수 있습니다. 수수료율은 앱과 요금제마다 다르니 가게가 쓰는 앱의 정산 내역을 기준으로 넣으세요.

6. 언제 다시 계산할까

• 주요 재료값이 크게 바뀌었을 때
• 메뉴 양이나 구성을 바꿨을 때
• 배달 앱 요금제를 바꿨을 때

도움이 필요하시면

마니랩스는 식당 사장님이 직접 쓰는 운영 도구를 만들고 있습니다. 원가표 정리, 메뉴판, 리뷰 답글, 직원 교육처럼 가게 일에 바로 쓰는 상품은 크몽 판매자 페이지에 모아 두었습니다.

새 메뉴를 내기 전에 상권과 경쟁 가게 가격부터 보고 싶으시면 상권분석 리포트도 있습니다.