식당 오픈·마감 체크리스트와 직원 교육 매뉴얼 만드는 법

2026-10-29 · 마니랩스

광고 안내: 이 글은 마니랩스가 썼고, 글 안에 저희가 크몽에서 파는 상품 링크가 있습니다. 마니랩스는 강화도에서 식당을 운영하는 대표가 만든 작은 스튜디오입니다.

직원이 바뀔 때마다 사장님이 처음부터 다시 가르치고 있다면, 가게에 필요한 것은 두꺼운 책이 아니라 한 장짜리 체크리스트입니다. 매일 같은 순서로 확인하게 만들면 실수도 줄고 사장님이 없는 날에도 가게가 돌아갑니다.

오픈 체크리스트 예시

• 냉장·냉동고 온도 확인하고 기록하기
• 전날 남은 재료 날짜 확인, 지난 것은 폐기
• 손 씻기, 위생모·앞치마 착용
• 튀김기·가스·환기 장치 켜고 이상 없는지 보기
• 오늘 준비할 재료 양 확인 (요일별 기준표)
• 홀 테이블·수저통·물병 정리, 화장실 점검
• 포스기·카드 단말기·배달 앱 주문 접수 켜기

마감 체크리스트 예시

• 남은 재료 덮개·날짜 표시해서 냉장 보관
• 튀김 기름 상태 확인, 교체 날짜 기록
• 조리대·바닥·배수구 청소
• 가스 밸브 잠금, 전기 기구 끄기 (사진으로 남기면 확실합니다)
• 쓰레기·음식물 쓰레기 분리 배출
• 포스 마감, 시재 확인
• 문단속, 경보 장치 켜기

위생은 기준을 숫자로 적기

"냉장고 잘 관리하기"보다 숫자가 있는 기준이 지켜집니다.

• 식품의 보존 기준상 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하입니다. 우리 가게 냉장고가 몇 도를 유지해야 하는지 문 앞에 붙여 둡니다.
• 식품 조리·판매에 직접 종사하는 직원은 건강진단(흔히 보건증이라고 부르는 건강진단결과서)을 받아야 하고, 1년마다 다시 받아야 합니다. 직원별 만료일을 표로 관리합니다.
• 손 씻기는 "화장실 다녀온 뒤, 날고기 만진 뒤, 쓰레기 만진 뒤"처럼 상황을 정해 둡니다.

매뉴얼을 짧게 만드는 요령

• 한 장에 한 업무. 오픈, 마감, 튀김, 포장, 계산처럼 나눕니다.
• 사진 한 장이 열 줄보다 낫습니다. 완성된 접시 사진, 포장 상태 사진을 넣습니다.
• '왜'를 한 줄 덧붙이기. "소스는 마지막에 버무린다(먼저 하면 눅눅해짐)"처럼 이유가 있으면 오래 기억합니다.
• 소리 내어 읽을 수 있게. 외국인 직원이나 바쁜 시간에는 읽는 것보다 듣는 것이 빠릅니다. 짧은 교육 음성을 같이 두면 좋습니다.

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